خبز الساوردو
دليل لتحضير رغيفة ساوردو بنسبة رطوبة حوالي ٧٧٪ يتضمن عملية صنع خبز الساوردو تحضير الخميرة الطبيعية، والمعروف أيضًا باسم عجينة الأم.
المكونات
لتحضير رغيفة
- ٨٠ غ خميرة طبيعية
- ٣٥٠ غ ماء
- ٣٥٠ غ طحين الخبز
- ١٠٠ غ طحين القمح الكامل
- ٨ غ ملح
الطريقة
- في علبة زجاجية، تغذى الخميرة الطبيعية كالمعتاد، تغطى وتترك لمدة ٥-٦ ساعات (التغذية التي استخدمتها: ٢٥ غ من الخميرة الطبيعية، ٢٥ غ من طحين القمح الكامل، ٢٥ غ من طحين الخبز، ٥٠ غ من الماء).
- قبل ساعة من انتهاء الخميرة الطبيعية، تحضر العجينة. في وعاء، يخلط طحين الخبز، طحين القمح الكامل، الملح، والماء.
- عندما تتماسك العجينة، تغطى وتترك لترتاح لمدة ساعة.
- يخلط ٨٠ غ من الخميرة الطبيعية* مع العجينة بتقنية الضرب والطوي (slap and fold) لمدة ٢-٤ دقائق. تترك لترتاح لمدة ساعة.
- يقام بإجراء ٦ مجموعات من الطوي والتمدد (stretch and fold)، وتترك العجينة لترتاح بين كل مجموعة.
- الثلاث مجموعات الأولى يجب أن تكون متباعدة بفاصل ١٥ دقيقة.
- الثلاث مجموعات الأخيرة يجب أن تكون متباعدة بفاصل ٣٠ دقيقة.
- تترك العجينة لترتاح لمدة ١.٥ ساعة.
- تسكب العجينة على سطح مغطى بطحين القمح الكامل وتشكل العجينة على شكل باتارد.
- توضع في بانتون (أو في وعاء مغطى بمنشفة مطبخ) مغطى بطحين القمح الكامل.
- توضع في الثلاجة طوال الليل.
- يسخن الفرن مع قدر حديد زهر على حرارة ٤٥٠ درجة فهرنهايت / ٢٣٠ درجة مئوية لمدة ١ ساعة.
- يوضع الرغيف المغطى بالطحين في القدر الساخن، ويقطع الجزء العلوي، ويغطى.
- تخبز لمدة ٢٠ دقيقة.
- يزال الغطاء وتخبز لمدة ٢٥-٣٠ دقيقة إضافية، أو حتى يصبح الرغيف بنيًا داكنًا.
- يزال الخبز ويترك ليبرد على رف سلكي.
- ملاحظة *: في حال استخدام وصفة الخميرة الطبيعية الخاصة بي، يحتفض بالكمية المتبقية من الخميرة الطبيعية، حتى تتغذى بشكل مستمر وتستخدم لتحضير أرغفة أخرى.
- يحتفض بـ ٢٥ غ من الخميرة الطبيعية ويخلط مع ٢٥ غ من طحين القمح الكامل، ٢٥ غ من طحين الخبز، و ٥٠ غ من الماء.
- تغذى بشكل يومي اذا كانت محفوظة في درجة حرارة الغرفة او اسبوعياً اذا كانت محفوظة فالثلاجة.
جدول عينة:
- ٧ صباحاً: تغذية الخميرة الطبيعية
- ١٢ ظهراً: تحضير العجينة
- ١ ظهراً: تخلط العجينة مع الخميرة الطبيعية (تقنية الضرب والطوي)
- ٢:٠٠ ظهراً: الطوي #١
- ٢:١٥ ظهراً: الطوي #٢
- ٢:٣٠ ظهراً: الطوي #٣
- ٣:٠٠ ظهراً: الطوي #٤
- ٣:٣٠ ظهراً: الطوي #٥
- ٤:٠٠ ظهراً: الطوي #٦، تترك لترتاح لمدة ١.٥ ساعة
- ٥:٣٠ مساءً: تشكيل العجينة ووضعها في الثلاجة طوال الليل
- في الصباح التالي: تسخين الفرن والخبز!
